Quelle est la saison des moules ?

On les préfère bien charnues, accompagnées d’un petit vin blanc, les moules sont un mets très apprécié à travers le monde qui se révèle en plus être bon pour la santé. Ce coquillage à la forme allongée se déguste le plus souvent “à la marinière” mais des variantes peuvent exister selon les goûts de chacun et les différentes régions du monde. À la provençale, au curry, à la crème, à l’ail… Les recettes se déclinent selon les amateurs de moules, et les repas possèdent des variétés bien distinctes. Mais attention, pour manger ces produits de la mer bien frais, la saison des moules est à respecter. Et ce, qu’il s’agisse d’un repas chez vous ou au restaurant.

Comment respecter la saisonnalité des moules ?

Vous faites peut-être partie de ces personnes qui pensent que les moules ne se mangent que les mois finissant en « bre » ou qui se terminent par un « R », comme pour les huîtres. Mais sachez que cette tradition est bel et bien révolue, et qu’elle n’est plus d’actualité, puisqu’elle date de Louis XV ! En effet, le roi interdisait le transport des mollusques les mois les moins froids, pour éviter tout risque de problèmes sanitaires. La vente de ces coquillages était donc autorisée une partie de l’année : les mois de septembre, octobre, novembre, décembre, janvier et février, les fameux mois en « bre » et en « R ».

Aujourd’hui, vous pouvez tout à fait manger des moules et des huîtres tout au long de l’année. Cependant, il est conseillé de respecter leur période de reproduction. Ainsi, la saison des moules est conditionnée par leur variété :

• Les moules de bouchot se consomment de juillet à février.
• Les moules de corde se consomment de mai à fin août.
• Les moules de pêche se consomment de mai à février.
• Les moules du Pays-Bas se consomment entre le mois de juillet et la mi-avril.

L’impact de la saisonnalité sur le goût et la forme

En effet, selon la variété, la saisonnalité influe également sur le goût et sur la forme du coquillage. Entre octobre et mars, les moules de France sont plus épaisses et ont plus de goût. Entre mai et août, les moules sont plus laiteuses et moins charnues. À vous donc de savoir comment vous aimez les déguster.

Comment choisir ses moules ?

​​Il existe plusieurs variétés de moules en fonction de leur provenance (origine) et de leur technique d’élevage.

En France, les moules de bouchot se trouvent principalement sur le littoral Atlantique et sur celui de la Manche. Elles sont élevées sur des pieux en bois (des “bouchots”) plantés en pleine mer, au gré des marées, ce qui les protège de certains prédateurs (comme les crabes). Les bouchots, les plus consommées en France, sont assez petites, bien pleines et de couleur jaune-orangée. « Moule de bouchot » est une marque déposée, qui garantit un élevage traditionnel et un savoir-faire unique. L’AOP moules de bouchot du Mont-Saint-Michel répond à un cahier des charges très strict que les mytiliculteurs doivent respecter.

Les moules de corde ne sont quant à elles pas élevées sur des pieux. Elles sont élevées en permanence sous l’eau, sur des cordes suspendues. De ce fait, elles offrent un goût plus iodé.

Il existe également les moules de pêche, cultivées par des mytiliculteurs surtout en Normandie, en Bretagne, mais aussi en Méditerranée ou dans d’autres pays. Bien que la saisonnalité soit entre mai et février, celle-ci peut varier selon la région de production.

Celles produites aux Pays-Bas sont moins chères que les autres et offrent un goût moins savoureux que les moules de bouchot par exemple. C’est pour cette raison, d’ailleurs, qu’elles vous sont rarement proposées au restaurant.

Pour choisir des moules de qualité, vous pouvez vous fier aux différentes marques et labels : AOP (Appellation d’Origine Protégée) à l’image de la moule de la Baie du Mont Saint-Michel, « moules de bouchot » ou bien Label Rouge qui garantit un taux de chair élevé et une taille minimale.

Comment préparer et conserver ses moules ?

Une fois cultivées, les moules se préparent et se conservent assez facilement, à condition de respecter quelques précautions. Cela permet d’éviter qu’elles soient moins savoureuses ou impropres à la consommation.

Nettoyage des moules

Avant cuisson, il est conseillé de bien laver les moules à l’eau claire et de jeter celles qui sont ouvertes. Toutes les coquilles doivent être fermées pour éviter un risque d’intoxication alimentaire.

Cuisson des moules

Les moules se cuisent rapidement, comptez environ 5 à 10 mn au faitout. Pour un plat traditionnel, vous pouvez cuisiner les moules à la marinière (un mélange de vin blanc sec, échalotes, persil et beurre), mais également au vin blanc ou bien encore avec une sauce au curry. Vous vous posez la question : combien de moules par personne ? Sachez qu’on compte généralement 500 g de moules par personne pour un plat principal, ce qui équivaut à 150 g de chair pour chacun.

Conservation des moules

Comme tous les coquillages et les crustacés, les moules se conservent peu de temps. Dans l’idéal, elles se dégustent le jour de leur achat ou dans les 48 heures au plus tard. Dans ce cas, enveloppez les moules dans un torchon humide et placez-les dans le bac de votre réfrigérateur.

Comment déguster les moules ?

En apéritif, en entrée ou en plat principal, la moule se décline en une infinité de recettes. Dans des aumônières, mijotées au lait de coco ou au pastis, dans des bouchées à la reine, dans un gratin ou un risotto, ou encore avec des frites… Ces fruits de mer peuvent s’inviter à votre table à tous les repas. Les moules de Bretagne s’accompagnent par exemple très bien avec des crevettes, de l’ail et du persil. À marier avec un petit vin blanc sec pour encore plus de gourmandise, à consommer avec modération.