Le guide complet des temps de cuisson du tourteau

Le tourteau ou crabe dormeur est un crustacé dont la saison va de mai à octobre. De la fin du printemps jusqu’au début de l’automne, ce fruit de mer fait le bonheur des papilles. Vous pourrez les acheter frais et vivants chez votre poissonnier de proximité. Or, une fois le tourteau dans votre cuisine, il faut savoir comment le cuisiner et particulièrement le temps de cuisson d’un tourteau. Recettes, temps de cuisson, accompagnement… Découvrez donc ce guide sur le tourteau ! Il inclut notamment les différents temps de cuisson du tourteau.

Cuire un tourteau : choisir un tourteau

Ce crustacé faisant partie traditionnellement des plateaux de fruits de mer est vendu vivant chez le poissonnier. Ensuite, conservez au réfrigérateur pendant 12 heures au maximum. Enveloppez-le dans un torchon mouillé ou dans de l’eau froide. Au frais, le tourteau va s’endormir.

Pour déterminer la quantité de tourteau à acheter, sachez que la chair obtenue après l’avoir décortiqué correspond au poids divisé par trois.

Enfin, vous aurez le choix entre acheter un mâle ou une femelle. Le premier possède des pinces plus grosses et une carapace plus relevée à chaque côté. La femelle possède un goût plus délicat et elle présente une carapace rebondie. Pour les différencier, vérifiez la languette : elle est large pour la femelle et étroite pour le mâle.

Méthode de cuisson : temps de cuisson du tourteau

Il existe deux manières principales de cuire un tourteau.

Temps de cuisson du tourteau au court-bouillon ou à l’eau salée

Pour cette méthode, il faut verser de l’eau dans une cocotte. Portez à ébullition en ajoutant une pincée de sel, du poivre, 20 cl de vin blanc et un bouquet garni, pour relever le goût. Vous pouvez vous limiter à bouillir de l’eau salée pour garder le goût naturel du tourteau.

Une fois l’eau à 100ºC, placez le tourteau avec ses pattes vers le bas. Ensuite, couvrez la cocotte pour que le tourteau ne s’échappe pas.

Comptez un temps de cuisson du tourteau de 40 minutes pour 1 kg de crustacés. Conservez ce ratio en fonction du poids de votre tourteau. Enfin, égouttez et laissez refroidir pour une meilleure dégustation du plat.

Combien de temps pour cuire un tourteau à la vapeur ?

Ce type de cuisson permet de mieux préserver le goût authentique du tourteau. Il suffit de remplir une cocotte avec de l’eau salée et de la porter à ébullition. Placez dans un panier vapeur le tourteau à la même position que pour le court-bouillon. Comptez 25 minutes de cuisson pour 1 kg de tourteau.

Évacuez l’eau du tourteau en la plaçant sur le côté pendant 10 minutes. Décortiquez le crustacé après refroidissement.

Sachez autrement qu’il faut un temps de cuisson du tourteau de 7 minutes pour cuire exclusivement les pattes.

Astuces pour cuire un tourteau

Pour éviter que les pinces ne se détachent, pensez à mettre le crabe dans de l’eau froide avec 10 % de vinaigre blanc. Attendez 1 h avant de cuire le tourteau.

Pour savoir la quantité de tourteau à servir, comptez un demi-tourteau pour l’entrée. En plat principal, calculez près de 1 kg de crabe par personne. Si vous préférez les pinces, n’hésitez pas à acheter plus de tourteaux plus petits.

Finalement, accordez votre tourteau avec un vin blanc sec et minéral, comme un Sancerre ou un Chablis. Leur vivacité se mariera à la fraîcheur du tourteau, sans pour autant écraser ses arômes fins.