Huitre laiteuse ou charnue ?

Même si l’on n’en trouve pas souvent, certains les adorent, alors que d’autres les détestent… Les huîtres laiteuses sont particulières et offrent un goût différent de l’huître dite « normale ». Pourquoi une huître est-elle laiteuse ? Qu’est-ce qui lui apporte cette texture ? Explications.

L’huître laiteuse est un signe de reproduction

Tout d’abord, il faut savoir qu’on ne parle d’huître laiteuse que lorsque celle-ci produit une substance blanche qui ressemble à du lait.

Cette substance blanche provient en réalité de sa semence. Une huître ne sera laiteuse qu’en période de reproduction, période qui a lieu du mois de mai à celui d’août. Cela explique pourquoi on entend régulièrement « qu’il ne faut manger des huîtres que les mois en R, comme janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre, et décembre ». En effet, les autres mois, les huîtres sécrètent leur substance blanche qui contient beaucoup de glucides.

Les huîtres sont donc laiteuses pendant leur période nuptiale. C’est pendant ces mois que les huîtres laiteuses vont produire la laitance tout en la libérant dans l’eau. Pendant leur temps de fécondation, les huîtres ne peuvent pas grossir, car elles utilisent toute leur énergie pour se reproduire.

Pour ces raisons, la plupart des éleveurs ne commercialisent pas les huîtres laiteuses. C’est pourquoi il est rare d’en trouver et d’en manger !

Autre petite subtilité, les huîtres que les consommateurs dégustent pendant les mois de mai, juin, juillet et août sont des huîtres « dites triploïdes ». Ces dernières représentent une variété d’huîtres stériles qui ne pourront pas devenir laiteuses. Les huîtres triploïdes sont également appelées « huîtres de saison ».

Ne pas confondre l’huître laiteuse et l’huître charnue

Il est important de ne pas confondre une huître laiteuse et une huître charnue, car elles n’ont bien entendu, pas du tout le même goût.

En effet, lorsque l’huître est charnue, elle affiche un aspect blanchâtre, principalement aux endroits où sa chair est plus épaisse. Ses huîtres charnues peuvent donc d’aspect, être facilement être confondues avec une huître laiteuse, même si elles n’ont rien à voir.

L’anatomie d’une huître

L’huître est un mollusque composé de deux valves, c’est pourquoi on dit que c’est un « bivalve ».

Elle se nourrit de plancton, elle est donc considérée comme planctophage.

On note également un manteau, qui est un fin voile de chair. Ce dernier assure la croissance ainsi que le développement de la coquille de l’huître. Le manteau contribue également à la fabrication de la nacre qui recouvre l’intérieur. On trouvera la charnière qui commande l’ouverture de l’huître alors que son muscle adducteur la maintiendra fermé.

Les branchies possèdent deux rôles distincts, à savoir la respiration, mais surtout l’apport de matières nutritives jusqu’à la bouche de l’huître. Si l’huître est correctement ouverte, on pourra voir battre son cœur qui se situe juste au-dessus du muscle adducteur.

Enfin, on notera que le sang d’une l’huître est incolore. Ramassées soit en bordure de mer ou bien pêchées en pleine mer, les huîtres sont des fruits de mer remplis de saveurs et possèdent de nombreuses vertus. Les huîtres sont très appréciées par les Français, aussi bien en été que pour les fêtes de fin d’année. Il existe plusieurs recettes d’huîtres où l’on déguste leur chair et dont le goût est juste exquis.